3x de classics van Herman den Blijker voor de feestdagen

Gravad lax (modern) voor 4 personen | Bereidingstijd 10 minuten + 24 uur pekelen

Ingrediënten

• 500 g zalmrug, een dik stuk, huid verwijderd
• 150 g bruine suiker
• 150 g zout
• 235 ml mosterdkaviaar van Kesbeke + extra
• 15 g dille, fijngehakt
• toast, voor erbij

Bereiding: Leg de zalmmoot op een platte schaal. Dep droog met keukenpapier. Meng in een kom de suiker, het zout en de mosterdkaviaar en verdeel dit pekelmengsel over de zalm. Zet de zalm afgedekt met huishoudfolie minimaal 24 uur in de koelkast. Haal de zalm uit de koelkast en verwijder de pekel. Bestrooi de zalm met de dille en snij dunne plakjes af met een scherp mes. Serveer met extra mosterdkaviaar en toast.

Bekijk ook

Feestje in de keuken! 3 recepten van Sergio Herman | Nouveau

Het nieuwe kookboek van de Zeeuws-Vlaamse topkok Sergio Herman is een ode aan kleur, plezier en het vieren van het leven.

Kippenborst met kippenroomjus (modern) Voor 4 personen | Bereidingstijd 45 minuten

Ingrediënten

• 400 ml kippenfond
• 200 ml slagroom (35% vet)
• 8 grote aardappelen, liefst Opperdoezer Ronde, geschild
• 4 kippenborsten
• arachideolie
• 200 g haricot verts
• 300 g ongezouten boter
• zout en witte peper, naar smaak

Bereiding: Maak eerst een kippenjus. Kook de kippenfond in een steelpan op middelhoog vuur in tot de helft. Voeg de slagroom toe en kook nog 2 minuten in. Heb je de beschikking over een kidde slagroomspuit, doe dan de kippenroomjus van 50°C erin. Draai een slagroompatroon in de kidde, even schudden en 30 minuten wachten. Heb je geen kidde, gebruik dan een staafmixer om de jus wat op te schuimen. Kook de aardappelen gaar in een pan met ruim water op middelhoog vuur. Giet af. Verhit wat olie in een koekenpan en bak op middelhoog vuur de kippenborsten rondom goudbruin. Kook, als de kippenborsten bijna gaar zijn, de haricot verts beetgaar in een pan water op middelhoog vuur. Giet af. Haal de kippenborsten uit de pan en voeg nog wat olie en de boter toe. Verdeel de gekookte aardappelen over de pan en bak aan twee zijden goudbruin. Druk ze een beetje plat. Verdeel de haricot verts over de borden. Leg er op ieder bord 2 geplette aardappels op en verdeel er de kippenborst over. Serveer met de opgeschuimde kippenroomjus en breng naar wens op smaak met zout en witte peper uit de molen.

Crème brûlée Voor 4 personen | Bereidingstijd 60 minuten + 24 uur opstijven

Ingrediënten:

• 3 vanillepeulen
• 250 ml melk
• 250 ml slagroom
• 150 g suiker
• 5 eidooiers
• 4 el rietsuiker

Bereiding: Snij de vanillepeulen in de lengte door en verwijder het merg. Doe het merg samen met de melk, slagroom en 75 gram van de suiker in een steelpan en breng op middelhoog vuur tegen de kook aan. Klop in een kom de eidooiers met de overige 75 gram suiker. Giet vervolgens langzaam de helft van het warme melkmengsel door het opgeslagen eimengsel. Roer alles goed door met een garde. Giet dit mengsel al kloppend met de garde terug in de steelpan. Breng het geheel langzaam aan de kook, zodat het mengsel gaar wordt. Let op dat het geen roerei wordt. Blijf goed roeren, zodat de eidooiers de compositie binden. Het mengsel is gaar als je de spatel er doorheen haalt en je het van de spatel met je vinger af kunt schuiven. Verwarm de oven voor tot 90°C. Pak 4 schaaltjes en giet het warme mengsel erin. Vul de schaaltjes niet hoger dan 1½ cm. Zet de schaaltjes in de oven en laat in 43 minuten garen. Haal de schaaltjes uit de oven en laat afkoelen. Zet ze vervolgens in de koelkast en laat 24 uur verder opstijven. Haal de crème brûlée enige tijd voor het serveren uit de koelkast en dep met keukenpapier voorzichtig aanwezig vocht eraf. Bestrooi de schaaltjes met rietsuiker en neem een gasbrandertje. Zet de blauwe vlam op de rietsuiker en beweeg deze langzaam heen en weer tot de suiker mooi goudbruin karamelliseert.

Een halve eeuw door een koksbril

Herman: ‘Dit boek draait vooral om de hitte in de keuken, vanaf de leeftijd dat ik doorkreeg wat eten wel en niet moest zijn. Ik ben inmiddels zo’n beetje 50 jaar kok. Het leek me een goed idee om al die jaren door een koksbril te laten zien. Zo krijgt de lezer ook een beeld van de evolutie van de Nederlandse (restaurant)keuken. Met alle bijbehorende gerechten vanaf de jaren zestig tot nu.’