Smakelijk eten! 3x recepten van topchef Rudolph van Veen

We zetten drie recepten uit het nieuwe boek, Lekker Hollands van Rudolph voor je op een rijtje. Het boek is Rudolph van Veens ode aan de Nederlandse keuken, die volgens hem veel rijker is dan veel mensen zich realiseren, al was het alleen al vanwege de veelzijdigheid van de Nederlandse versproducten. Hij maakte het boek voor iedereen die goede herinneringen heeft aan de maaltijden van vroeger en voor een nieuwe generatie levensgenieters die naast lasagne of Thaise curry ook af en toe draadjesvlees met rode kool, de perfecte appeltaart of heerlijke vegetarische tomatensoep met balletjes wil eten.

Zuurkoolschotel met ananas en rundergehakt - 4 personen

‘Zuurkool met ananas is in ons land een populaire combinatie omdat het zure van de kool perfect samengaat met het zoete van de ananas. Neem daar pittig gekruid gehakt en een romige aardappelpuree bij en je hebt een maaltijd om gelukkig van te worden. Toen mijn zusje en ik nog klein waren, spoelde mijn moeder de zuurkool eerst even in een zeef af onder de koude kraan, zodat de kool minder zuur was. Op deze manier wenden wij geleidelijk aan de typische smaak van zuurkool.’

Bedankt voor je aanmelding! Let op: je ontvangt binnen 10 minuten een mail om jouw e-mailadres te bevestigen.

Inschrijven

Vul een geldig emailadres in. {{ errors . email[0] }}

Ingrediënten

• 250 g verse ananas
• 500 g zuurkool
• 175 ml slag- of kookroom
• 400 g rundergehakt
• 25 g boter
• 1 tl kerriepoeder
• zout en peper
• 800 g kruimige aardappels
• 200 ml volle melk
• 50 g blauwe bessen
• 50 g geraspte jonge kaas

Ook nodig

Spuitzak met kartelmondje (optioneel)

Bereiding

Schil de ananas en snij het vruchtvlees in stukjes. Doe de ananas met de zuurkool in een pan, giet de room erbij en breng aan de kook. Laat met het deksel op de pan op laag vuur 25 minuten sudderen. Bak het rundergehakt in een klontje boter rul en bak het kerriepoeder even mee. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Schil de aardappels en kook ze in 20 minuten gaar. Giet de aardappels af en stamp ze tot puree. Verwarm de melk en roer deze door de gestampte aardappels. Breng de puree op smaak met een beetje zout en peper. Verwarm de oven voor tot 180°C. Meng de blauwe bessen door de zuurkool en schep dit in een ingevette ovenvaste schaal. Verdeel het gehakt in het midden over de zuurkool. Spuit met een spuitzak met kartelmondje de aardappelpuree over de zuurkool. Je kunt de aardappelpuree eventueel ook gewoon helemaal over de bovenkant uitsmeren, dat is iets minder decoratief maar wel lekker praktisch. Bestrooi de bovenkant met geraspte jonge kaas en zet de schotel 20 minuten in de oven.

Huzarensalade - voorgerecht voor 4 personen

‘Een klassieke, maar tijdloze allemansvriend. In mijn modernere variant gebruik ik gerookte kipfilet omdat je deze niet meer hoeft te koken, maar vooral ook omdat de rooksmaak heel lekker is in dit feestelijke voorgerecht.’

Ingrediënten

• 2 vastkokende aardappels (ca. 300 g)
• zout en peper
• 1 appel
• 2 augurken
• 100 g gerookte kipfilet
• 2 lente-uitjes
• 2 el mayonaise (zie recept op linkerpagina)
• 2 eieren
• 1 pakje (100 g) groene aspergetips
• ½ komkommer
• gemengde slablaadjes en groene kruiden
• 4 radijsjes

Ook nodig

Kookring of ronde uitsteekvorm

Bereiding

Schil de aardappels, snij ze in blokjes van ca. ½ x ½ cm en kook ze kort, ongeveer 1 minuut in kokend water met zout. Giet de aardappelblokjes af in een zeef en verdeel ze direct, als ze nog warm zijn, over een groot stuk keukenpapier of een schone theedoek. Hierdoor garen de aardappelblokjes nog na en kunnen ze mooi droog uitdampen. Schil de appel en snij hem net als de aardappels in blokjes van ca. ½ x ½ cm. Snij de augurken en gerookte kipfilet in blokjes. Snij de lente-uitjes in dunne ringetjes. Meng in een kom de aardappel, appel, augurk, kipblokjes en lente-ui door elkaar en maak de salade aan met mayonaise. Breng op smaak met zout en peper. Laat de salade even intrekken en koud worden in de koelkast. Kook de eieren 8 minuten, laat ze in koud water schrikken, pel ze en snij ze in vieren. Kook de aspergetips 30 seconden in kokend water en spoel ze meteen koud zodat ze knapperig blijven. Snij de halve komkommer met een kaasschaaf in lange dunne repen. Per persoon heb je hiervan maar een reep nodig. Was de slablaadjes en groene kruiden en maak hiervan vier mooie boeketjes. Wikkel een reepje komkommer rondom elk slaboeketje zodat een soort ‘slaboompje’ ontstaat. Maak de huzarensalade mooi op met behulp van een kookring of ronde steker. Snij de radijs in dunne plakjes. Garneer de salade met het slaboompje, partjes gekookt ei, aspergetips en de radijs.

Extra: zelf mayonaise maken

Ingrediënten

• 2 eidooiers
• 1 el gladde mosterd
• 1 tl worcestersaus
• sap van een halve citroen of 2 el azijn
• 1 mespunt zout
• 1 mespunt witte peper
• 200 ml arachideolie

Bereiding

Gebruik zo vers mogelijke eieren. Begin met het splitsen van de eieren. De eiwitten bewaar je voor iets anders. Doe de eidooiers in een middelgrote kom, groot genoeg om goed in te kunnen roeren met een garde. Voeg de gladde mosterd, worcestersaus, het citroensap of de azijn, het zout en de witte peper toe en roer alles door elkaar met behulp van een garde. Blijf met de garde steeds in dezelfde richting roeren en voeg geleidelijk de arachideolie toe. In het begin druppelsgewijs en daarna steeds iets meer, tot je een mooie dikke mayonaise hebt. Als je de mayonaise iets te dik vindt, kun je deze altijd wat verdunnen met een klein scheutje koud water of melk. Er is ook een snellere manier om mayonaise te maken, namelijk met een staafmixer. Hiervoor doe je alle ingrediënten tegelijk in een hoge maatbeker. Plaats de staafmixer in de beker tot op de bodem. Zet de staafmixer aan en haal de mixer langzaam naar boven. De mayonaise is nu in een beweging klaar.

Haagse bluf - nagerecht voor 4 personen

‘Haagse bluf is een typisch Nederlands nagerecht gemaakt van eiwit, suiker en bessensap dat heel luchtig wordt opgeklopt. De naam is een spottende verwijzing naar de deftigheid en de ‘air’ in bepaalde kringen in regeringsstad Den Haag. Met het oog op de gezondheid wordt het eten van rauw eiwit afgeraden voor kwetsbare groepen. Er is echter ook gepasteuriseerd eiwit te koop om dit te ondervangen.’

Ingrediënten

Voor het bessenschuim

• 2 eiwitten
• 150 g suiker
• 150 ml rodebessen- of kersensap

Voor de rodevruchtensaus

• 1 el maizena
• 100 ml rodebessen- of kersensap
• 250 g gemengde bosvruchten, vers of uit de diepvries
• 50 g suiker

Voor de afwerking

• 8 lange vingers
• 1 handje (100 g) verse bosvruchten

Bereiding

Maak eerst de rodevruchtensaus. Roer de maizena met een scheutje rodebessen- of kersensap tot een papje en zet dit even weg. Verwarm de rest van het sap samen met de bosvruchten en de suiker. Breng zachtjes aan de kook. Voeg het maizenapapje toe en roer voortdurend rustig. Laat de vruchtensaus 1 tot 2 minuten zachtjes koken en vervolgens afkoelen in de koelkast. Klop voor het bessenschuim de eiwitten met de suiker in een schone, vetvrije kom met behulp van een mixer luchtig. Voeg in gedeelten het rodebessen- of kersensap toe aan het schuim en blijf kloppen tot het schuim enigszins stevig voelt. Maak het dessert op in mooie glazen en voeg stukjes lange vingers en extra verse bosvruchten toe.