Chef-kok Herman den Blijker: 'Ik weeg 100 en ik word 100'

Verdwenen zijn de dagen waarop hij na het diner even naar versmarkt Rungis in Parijs reed en zich volstouwde met ganzenlever, rillettes en patés. ‘Vol gas eten,’ zoals hij zegt. En dan weer ‘vol gas’ terug om in zijn restaurant nog een steak tartaar in zijn ‘bakkes’ te stoppen of bij Jenny van Asian Glories nog even ‘vol gas’ te dimsummen. Het gebeurde ook dat hij bij het vullen van zijn benzinetank zichzelf vulde met vier Magnums.

Vijftig kilo lichter

Nou, die tijd is voorbij,’ zegt Herman den Blijker staand in de keuken van zijn Rotterdamse maat, chef François Geurds van tweesterrenzaak FG en Franky’s Grill in Rotterdam. ‘Ik ben aan niets meer verslaafd, behalve aan mijn meissie.’

Den Blijker viel vijftig kilo af, maar verloor niets van zijn bravoure en jongensachtige uitstraling. Vandaag is hij voor de fotoshoot gekleed in een roomwitte kasjmier trui, roomwitte broek, beige colbert en roomwitte hoed. En natuurlijk ontbreekt zijn andere signatuur evenmin, een dikke Cohibasigaar. Samen met een dagelijks glas champagne is het de geneugte die hij erin heeft gehouden. ‘Hoewel die Cohiba’s wel teringduur zijn geworden.’

Hij praat nog steeds onvervalst direct Rotterdams. Soms zo direct dat je er bang voor zou worden, ware het niet dat achter die rauwe uitspraken een gevoelig karakter schuilt. Grote man, klein hartje. De baard is nieuw. Daar moet Den Blijker zelf ook nog aan wennen. ‘Ik vond een baard altijd vies met al die keel- en nekharen waar dan erwtensoep in blijft hangen. Maar met vijftig kilo eraf kreeg ik van die hangwangetjes en ik stond voor de keuze: of weg laten snijden bij de plastisch chirurg of een baard laten groeien.’

Als hij in de spiegel kijkt, kan hij zelf ook nog wel een beetje schrikken van zijn nieuwe gezicht en voor zijn ‘meissie’ Jacqueline is het ook nog een beetje wennen. ‘Maar hé, ik zit niet meer op de bank als een hikkende boeddha van wie de riolering is verstopt omdat ik naar de kloten ben van eten. Ik heb nu de maat gevonden waarop ik goed kan functioneren.’ Zijn weegschaal laveert tussen de 98 en 102 kilo. En ja, hij is trots. Apetrots. Een paar keer zegt hij: ‘Ik weeg honderd en ik word honderd.’

Nieuw boek

Aanleiding voor het interview is het boek dat hij schreef, Herman kookt terug, noem het een culinaire biografie. Het boek volgt zijn kookleven aan de hand van een tijdlijn, vanaf de jaren zestig van de twintigste eeuw tot nu. Bij de periodes staan gerechten die bij die tijd horen. Van de jaren zestig thuis in Rotterdam, de jaren zeventig waarin hij op veertienjarige leeftijd gaat werken in restaurantkeukens, de jaren tachtig in Parijs en hoe hij ondernemer werd. De jaren negentig, met zijn zegetocht bij De Engel, het restaurant waarmee hij beroemd werd, tot de eerste televisiestappen bij RTV Rijnmond. De jaren nul: de uitbreiding van zijn imperium, de tv-series en de kookboeken.

Tot de jaren tien en twintig van deze eeuw met nog meer kookboeken, nog meer tv, zijn zaken afstaan en dan na het aftaaien toch weer terugkomen met zijn huidige restaurant Goud, dat hij bestiert met Nick de Kousemaeker. Het eerste idee was een autobiografie maken met als titel De Dikke Den Blijker à la De Dikke Van Dale en De Dikke van Dam.

Herman: ‘Maar ik dacht ook: wie zit er nou te wachten op een boek over mijn leven, behalve misschien mijn zoon Matz en mijn eigen ijdelheid? Toen kwamen de uitgever en mijn schrijver Jaap van Rijn op het idee om een culinaire biografie te maken, zodat je aan de hand van een tijdlijn ook een inkijkje krijgt in hoe de eetcultuur en gastronomie zijn veranderd. Het is een verhaal geworden over mijn leven, met vijfenvijftig recepten uit elk decennium.’

'Ik leefde in een soort dove hel, wist dat de storm altijd zou opsteken'

Jeugd

Je jeugd was niet de gezelligste. ‘Nee, het was een harde leerschool. Ik ben opgegroeid in een gezin met drie zussen en een vader die bij de commando’s zat en alcoholist was. Met vier kinderen in een driekamerappartement. Over elkaar heen naar je eigen bed. Ik was een bijdehandje, had een grote bek. Mijn waarheid was dé waarheid, ik wilde nooit luisteren.’

Je was veertien toen je het ouderlijk huis verliet. ‘In 1972 was dat. Ik wist wat ik niet meer wilde: leven in een liefdeloos nest. Mijn pa kwam regelmatig beschonken thuis en stoof dan door onze kamers. Er werd gegooid met van alles. Ik leefde in een soort dove hel, wist dat de storm altijd zou opsteken. Hij dronk uit de fles, dat vond ik een verschrikkelijk gezicht. Ik moest sporttassen vol lege jeneverflessen naar de slijter brengen. Goed eten was er thuis niet bij. Het enige dat ik me kan herinneren is verbrande toast. Mijn moeder had er geen aardigheid in, ze vond koken niet leuk.’

Op zondagen vond je troost bij het kippetje van je oma. Big smile. ‘Jaaaa, oma kookte goed, voor mij is haar kip nog steeds de lekkerste maaltijd ooit. Ze zette een sappige, volkomen gare kip op tafel, het vlees viel van de poten. Het sap zat vaak tot aan mijn ellebogen. Met Hollandse sperziebonen, gebakken aardappelen en boterjus. Naar die smaken streef je dan de rest van je leven. Het was voor mij wat je nu comfortfood zou noemen: warm, smakelijk eten op een veilige plek.’

In het boek maak je je oma’s gerecht van jonge haantjes, poussins, uit Frankrijk. ‘Die zijn lekker mals en zoetig en ze hebben genoeg vlees voor één persoon. Hoef je niet te vechten aan tafel wie welk deel van een grote kip krijgt.’

Verder lezen?

Het hele interview met Herman den Blijker (met schitterende foto's!) staat in de nieuwe Nouveau die vanaf vandaag overal te koop is en rijk gevuld is met onderwerpen die belangrijk zijn voor de chef-kok. Online bestellen kan natuurlijk ook!