Feestje in de keuken! 3 recepten van Sergio Herman

Spaghetti casa herman - voor 4 personen

‘Elke vrijdag maak ik deze pasta als mijn kinderen thuis zijn. Samen is het altijd een gezellige bende en dit favoriete pastagerecht past daar perfect bij.’

Ingrediënten

• 400 gram spaghetti (of andere lange pasta)
• fijn zeezout
• 2 eetl. olijfolie

Voor de tomatenboter

• 1 eetl. olijfolie
• 2 uien, gesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 6 takjes tijm, gerist
• fijn zeezout
• versgemalen zwarte peper
• 40 ml droge witte wijn
• 1 blik (400 gram) gepelde tomaten
• 100 gram gezouten boter, in blokjes

Verder

• 5 eetl. versgeraspte Parmezaanse kaas
• fijn zeezout
• versgemalen zwarte peper
• 28 blaadjes jonge basilicum (of gewone)
• 4 eetl. basilicumolie

Bereiding

Breng een grote pan water aan de kook. Zorg ervoor dat er genoeg water in zit om de pasta volledig onder te dompelen en voeg een snuf zout en de olijfolie toe aan het kokend water. Voeg de pasta toe en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente. Proef de pasta om te controleren of hij gaar is. De spaghetti moet zacht zijn, maar nog steeds een beetje stevig. Giet af en spoel af onder koud water om het kookproces te stoppen en te voorkomen dat de pasta doorgaart.

Tip! Hou een koffiekopje van het pastakookvocht apart om eventueel later de tomatenboter wat smeuïger te maken als je hem aan het afwerken bent.

Tomatenboter: verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui, knoflook en tijmblaadjes tot de ui glazig is. Kruid licht met zout en peper. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot een kwart. Roer de tomaten erdoor en breng zachtjes aan de kook. Laat op laag vuur 30 minuten pruttelen. Mix alles met een staafmixer of blend het goed fijn. Als het goed gemixt is, mix dan ook de boter erdoorheen zodat je een gebonden tomatenboter krijgt. Verhit de tomatenboter in een grote koekenpan op middelhoog vuur en roer goed door. Laat de tomatenboter zachtjes sudderen, voeg de gekookte pasta toe en meng goed zodat de pasta aan alle kanten bedekt en verwarmd is. Bestrooi met 1 eetlepel Parmezaanse kaas en laat volledig oplossen in de saus zodat deze licht bindt. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren: verdeel in de pan de pasta in 4 porties en prik een (vlees)vork verticaal in het midden van 1 portie pasta. Zorg ervoor dat de tanden van de vork de pasta goed grijpen. Draai met de klok mee zodat de pasta zich om de vork oprolt tot je een mooi compact nestje hebt. Je kan als ondersteuning ook een lepel gebruiken, door de pasta in de lepel te rollen terwijl je draait. Dat is handig bij het verplaatsen naar de borden.

Til de vork voorzichtig op en leg het pastanestje op een bord, eventueel ondersteund door de lepel. Je kan ook de vork een beetje kantelen terwijl je de pasta op het bord legt, zodat deze gemakkelijk loskomt van de vork. Herhaal met de rest van de pasta. Giet achtergebleven tomatenboter uit de pan over de pasta. Werk elk bord af met 1 eetlepel Parmezaanse kaas en blaadjes minibasilicum. Verdeel tot slot 1 eetlepel basilicumolie over elk bord.

Kropsla farci, kipkebab met vietnamese dressing - voor 4 personen

‘Kropsla is zo lekker, vooral uit de moestuin is het mijn favoriet. Gevuld met kipkebab en Vietnamese dressing is alles in balans. Leg de kropsla in blaadjes op een schaal en gebruik ze als wraps voor de kebab, afgetopt met de vinaigrette. West-Azië meets Zuidoost-Azië in onze eigen Hollandse sla!’

Ingrediënten

• 4 vellen filodeeg
• 4 eetl. olijfolie
• snuf chilipoeder
• snuf fleur de se

Voor de vinaigrette

• 50 ml limoensap (ca. 4 limoenen)
• 50 ml sushi-azijn
• 50 ml vissaus
• ½ eetl. Tomasu Sweet & Spicy sojasaus (of gewone sojasaus)
• 1 theel. rietsuiker
• ½ eetl. fijne blokjes rode ui
• 1 eetl. fijne blokjes komkommer
• 1 koffiel. fijne blokjes Spaanse rode chilipeper
• 1 eetl. fijngesneden koriander
• ½ koffiel. fijngesneden munt

Voor de kipkebab

• 350 gram kipkebab, gesneden
• 1 eetl. za’atar
• 1 teen knoflook, geraspt
• 2 eetl. olijfolie
• geraspte schil van ½ biologische citroen
• fijn zeezout
• versgemalen zwarte peper

Verder

• blaadjes van 1 kropsla
• 1 recept kipkebab
• 8 eetl. Vietnamese vinaigrette
• 4 vellen afgebakken filodeeg, in grove stukken gebroken
• 4 eetl. Griekse yoghurt
• snuf chilipoeder
• 20 kleine muntblaadjes
• geraspte schil van 1 biologische citroen
• fleur de sel

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 190°C. Bestrijk een dubbel vel filodeeg gelijkmatig met olijfolie met behulp van een kwast. Bestrooi met een dun laagje chilipoeder en een beetje fleur de sel. Leg het filodeeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bedek met nog een vel bakpapier. Leg hier een tweede bakplaat op, zodat het deeg onder druk wordt afgebakken. Zet ongeveer 20 minuten in de oven, of tot het filodeeg goudbruin en knapperig is. Haal uit de oven, laat afkoelen met de bakplaat erbovenop en bewaar dan op keukenpapier tot gebruik.

Vinaigrette: meng in een kom het limoensap, de sushi-azijn, vissaus, sojasaus en rietsuiker en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de rode ui, komkommer, chilipeper, koriander en munt toe aan de dressing. Meng alles goed door elkaar en laat minimaal 5 minuten marineren zodat alle smaken goed zijn vermengd. Kebab: meng in een kom de kipkebab met de za’atar, knoflook en 1 eetlepel olijfolie. Laat het mengsel minstens 15 tot 20 minuten marineren op kamertemperatuur.

Verwarm de rest van de olijfolie op middelhoog vuur in een koekenpan of grillpan. Voeg de gemarineerde kipkebab toe en bak deze krokant en gaar. Bestrooi met de citroenrasp en breng op smaak met zout en peper. Serveren: verdeel de slabladeren over de borden en schep er de kipkebab over. Besprenkel elke portie met 2 eetlepels Vietnamese vinaigrette. Steek de stukken filodeeg om de sla. Lepel 1 eetlepel Griekse yoghurt op elke portie en bestrooi met een mespunt chilipoeder en 5 kleine muntblaadjes. Werk af met de rasp van een kwart citroen en fleur de sel.

Sorbetgranité, citroen, venkelzaad, basilicum - voor 4 personen

‘Ik eet bijna dagelijks ijs, waar ik ook ben, en citroensorbet is een van mijn favorieten. Dit recept is Italië op zijn best. Basilicumgranité serveerde ik ooit eerder in Oud Sluis, maar nooit in deze combinatie. Venkelzaad met ijs wilde ik al langer combineren en nu kwam het allemaal samen.’

Ingrediënten

• 25 gram spinazie, gewassen en drooggedept
• 15 gram basilicum
• 200 ml tonic
• sap van 2 limoenen
• geraspte schil van ½ biologische limoen
• 30 gram suiker
• 25 ml wodka

Voor de crumble

• 75 gram boter
• 75 gram suiker
• 3 gram zout
• 70 gram amandelpoeder
• 65 gram tarwebloem
• geraspte schil van ¼ biologische citroen

Verder

• 400 ml citroensorbetijs
• 24 venkelzaadjes
• 24 blaadjes minibasilicum
• geraspte schil van 1 biologische limoen

Ook nodig: spuitzak

Bereiding

Doe de spinazie, basilicum, tonic, het limoensap, de limoenrasp en de suiker in een blender of keukenmachine en mix tot een gladde massa. Roer de wodka erdoor.

Haal de inhoud van de blender boven een kom door een zeef en giet het mengsel in een ondiepe schaal. Zet de schaal in de vriezer en laat minstens 4 uur opvriezen.

Roer de granité elke 30 minuten los met een vork om kristalvorming te voorkomen. Als de granité volledig bevroren is, schraap dan met een vork om juist ijskristallen te vormen. Bewaar de granité in een vriezerbakje dat je goed kunt afsluiten.

Crumble: verwarm de oven voor tot 180°C en bekleed een ovenschaal met bakpapier. Meng in een kom de boter, de suiker en het zout met je handen tot een kruimelig mengsel. Voeg het amandelpoeder, de tarwebloem en de citroenrasp toe aan het mengsel en roer alles goed door elkaar.

Verdeel de crumble gelijkmatig over de bodem van een ovenschaal. Bak de crumble 12 minuten, roer elke 3 minuten door met een vork zodat er een mooie crumble ontstaat die aan alle kanten goudbruin is. Laat afkoelen.

Venkelzaadjes: verwarm een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster hier het venkelzaad in tot het licht begint te kleuren. Schep het geroosterde venkelzaad direct op een koud bord zodat het niet verder kleurt. Serveren: spuit het citroensorbetijs met behulp van een spuitzak in een torentje op de borden. Lepel aan de zijkant van elk torentje 1 eetlepel crumble. Leg 6 geroosterde venkelzaadjes en 6 blaadjes minibasilicum op elk torentje ijs en werk af met 1 eetlepel granité en de rasp van een kwart limoen.

Tip! Leg de borden waarop je het gerecht wil serveren van tevoren in de diepvries, zodat je daar makkelijker het ijs in op kan spuiten. Zo blijft het ijs langer bevroren.

Kookboek

COLORFUL COOKING; 40 RECEPTEN DIE IEDEREEN KAN MAKEN - In Colorful cooking brengt Sergio Herman zijn herinneringen, de indrukken van zijn reizen en het simpele plezier van koken samen. Hij hoopt dat je bij het openslaan van het boek meteen voelt: dit kan ik ook. De ingrediënten haal je in de meeste gevallen bij de supermarkt en de recepten zijn opgeschreven volgens een eenvoudig stappenplan. Hier en daar kom je een uitdaging tegen, ‘maar dat hoort bij het leven,’ aldus de topkok. €29,99, NIJGHENVANDITMAR.NL.