Sterrenchef Sidney Schutte: 'Ik heb een Zeeuwse mentaliteit'

Restaurant Spectrum** gaat weer open, en dat moet gevierd!

Wil je in Amsterdam fantastisch uit eten, dan doe je dat sinds een jaar bij Spectrum in het Waldorf Astoria. Daar regeert tweesterren-chef Sidney Schutte (44) over alles wat eten is. Nouveau vierde pre-crisis het éénjarige bestaan van zijn tweesterrenrestaurant Spectrum, voorheen Librije’s Zusje. Een menu van twaalf gangen waarbij we van de ene verbazing in de andere vielen.

We vroegen de chef direct even het hemd van het lijf.

Eén jaar restaurant Spectrum met twee Michelinsterren plus een nieuw concept voor de brasserie Goldfinch. Lekker bezig.

Sidney: “Ja, nadat we Librije’s Zusje hebben losgelaten heb ik het restaurant naar mijn smaak ingericht met hulp van David Clixby van GA Design International uit Londen. De basis van het interieur is rustig zodat alle aandacht naar het bord gaat. In mei wordt het nieuwe concept van Goldfinch Brasserie gelanceerd, een menu genaamd The Goldfinch, gebaseerd op smaken uit de modern Aziatische keuken."

Een normaal mens zou jouw werk bij Waldorf Astoria heel ambitieus vinden, maar jij hebt er ook nog een eigen culinaire huiskamer bij, Café Cliché in Amsterdam-Oost. Hoe fiks je dat?

“Ik heb een hekel aan stilzitten, dus voor mij is dit allemaal prachtig en ik heb goede zakenpartners. Ook zijn het verschillende formules. Bij Cliché eet je Thaise ceviche en een goede Steak Tartare, in het Waldorf gaat het om fine dining. Cliché is zo’n succes dat we in mei/juni in Middelburg een tweede vestiging openen.”

Je komt uit Zeeland, werkte tien jaar bij Jonnie Boer in Zwolle, erna vijf jaar bij Richard Ekkebus in het Landmark Mandarin Oriental hotel in Hong Kong en nu sinds vijf jaar bij het Waldorf Astoria in Amsterdam. Wat leerde je waar?

“Ik mag van mijn moeder niet meer opscheppen over haar, maar van haar kreeg ik de Zeeuwse mentaliteit van ‘niet lullen, maar poetsen’ mee. En ze leerde me simpele gerechten maken die vaak het moeilijkst zijn zoals een goede kippensoep of Indische balletjes. Bij Jonnie Boer leerde ik op hoog niveau koken, bij Ekkebus ontdekte ik de Franse klassieke keuken en kon ik ook achter de schermen ervaren wat een groot hotel aan organisatie nodig had. In Hong Kong is bovendien ook iedereen gewend om kneiterhard te werken.”

Clichévraag, maar ik mag hem stellen omdat je restaurant Cliché hebt. Ga je op voor de derde Michelinster?

“Wordt me inderdaad elke dag gevraagd. In principe wel, maar op de allereerste plaats komt de wens om de gasten het naar de zin te maken.”

Je hebt vijf grote tatoeages, welke is het meest bijzonder?

“Ik heb een X-ray van een makreel op mijn kuit. Het is de mooiste vis uit de Noordzee vind ik en ik werk er graag mee. In Spectrum heb ik een gerechtje van zeebaars met gerookte makreel, Achiote, Kwal en passievrucht.”

Leermomentje?

“Beter plannen. Als ik iets niet in mijn agenda schrijf, vergeet ik het. Gelukkig heb ik nu een collega die me daarbij helpt.”

Laatste avondmaal, wat eet je?

“Da’s lastig, want ik vind alles lekker. Ik kies voor vers gemaakte Japanse ramen met spicy gehakt en een mooi zacht eitje erin.

Nieuwsgierig geworden? Reserveren doe je hier.

Beeld: Spectrum

Elke week het laatste nieuws ontvangen in je mailbox? Het beste van Nouveau.nl, Máxima en cultuur voor leuke vrouwen met stijl. Schrijf je in