Chef-kok Nel Schellekens: 'We moeten beter met ons voedsel omgaan'

Ze wordt de Hogepriester tegen de Voedselverspilling genoemd. Terwijl chef-kok Nel Schellekens (60) de meest bijzondere gerechten kookt, verkondigt ze haar boodschap.

'Alles aan een dier hoort bij dat dier, maakt het tot wat het is. Dus gooi ik leftovers niet weg, maar verwerk ik ze in mijn gerechten. De staart, de tong, de lever, zelfs een uier. Ik ben een activist. We zijn het aan de planeet verplicht om er beter voor te zorgen en anders om te gaan met voedsel. Met vlees, maar ook met groenten en brood.

Weet je dat er per dag 700.000 broden niet verkocht worden? Omdat de con­sument geen nee wil horen en omdat we elke dag op elk moment vers brood willen hebben. Door altijd maar aan die vraag te willen voldoen, wordt het wegwerpsysteem in stand gehouden. Maar graan moet gezaaid, geoogst en gemalen worden. Dat vergt energie van de bodem en ook in het hele proces zelf zit zoveel energie.

Nouveau

Daarnaast kook ik naar de seizoenen. Aardbeien en frambozen in de winter? Dat kan toch niet! Zo veroorzaak je een disbalans. In mijn keuken ga ik ook ver in het gebruiken van ingrediën­ten uit onze streek. In de Achterhoek groeien geen citroenen, dus gebruik ik zure appelsoorten. Speltkorrels, dat is mijn rijst. Olijven groeien hier ook niet, daarom maak ik kleine pruimpjes in en gebruik ze als olijfjes.

Het land levert, wat eraf komt, eet je op. Wat er overblijft na het produceren en niet wordt geconsumeerd, is bijvangst, die je door te conserveren het hele jaar door kunt eten. Van kop tot kont: 0 procent waste, 100 procent taste.

Ik zet ook al jaren ‘de man’ op het menu. Dat is vlees met karakter. Mannelijke dieren delven het onder­spit in onze agrarische sector. Ze worden gezien als waardeloos omdat mannetjes geen melk geven, geen eieren leggen en een andere smaak hebben. Mannelijke dieren zijn dus eigenlijk bijproducten. Vele worden direct na de geboorte vernietigd. En dat terwijl ze prima bruikbaar zijn. Daarom adopteer ik ook stiertjes hier in de buurt als ze geboren worden. Ze krijgen een naam en een leven. Tot hun moment van afscheid is gekomen. Daarom noemen ze mij een mannen­verslindster.’

HORECAFAMILIE

‘Al vanaf 1620 heeft mijn familie een horecabedrijf. Opgezet door mijn over-, over- overgrootmoeder en door­gegeven van dochter op dochter. De vrouwen in mijn familie verdienden de kost, de mannen waren van bier en plezier.

Nouveau

Ik ben grotendeels opgevoed door mijn oma, die ook Nel heette. Zij bestierde een herberg. Nadat mijn opa was overleden aan een long­ontsteking bleef ze achter met twee kleine kinderen en twee vrijgezelle broers die bij haar inwoonden. Mijn moeder was het oudste kind.

Toen ze met mijn vader getrouwd was, werd de herberg afgebroken en verrees er een groot horecabedrijf, De Kers, dat mijn ouders gingen leiden. Dat was al snel een succes. De Kers was naast een café een partycentrum en een dancing. Van heinde en ver stroomde de mensen toe.

Er kwamen veel bekende Neder­landers. Regelmatig zat ik op schoot bij Anneke Grönloh en bij Vader Abraham. Er werd hard gewerkt, tot laat. Mijn ouders hadden weinig tijd voor mijn broertje en mij. Gelukkig woonde oma bij ons in, zij zorgde voor ons.

Mijn broertje en ik waren dol op haar. Mijn slaapkamer lag naast die van mijn ouders. ’s Nachts hoorde ik ze vaak ruzie maken. Dan sloop ik uit bed en ging ik bij oma liggen. Ze was mijn teddybeer.

Vanaf mijn vijfde jaar hielp ik haar ’s ochtends met aankleden. Ik trok haar korset aan, hielp haar met haar jarretelles en het maken van haar knot. Vervolgens gingen we samen naar beneden en maakten we ontbijt: pap, met een lepel levertraan en vitaminekorreltjes.

Nouveau

Oma deelde de lakens uit; ze telde het geld en bemiddelde bij de ruzies tussen mijn ouders. Ze was het suiker tussen het zuur. Zonder oma was ik niet geworden wie ik nu ben. Ik denk soms dat ze om mij heen is, ze voelt als mijn beschermengel.’

OPSTANDIG EN EIGENZINNIG

‘Ik was een opstandige kleuter. Als ik even de kans zag, ontsnapte ik. Netjes op school zitten was niets voor mij. Liever ging ik buiten op avontuur. Toch kon ik goed leren en op mijn elfde ging ik naar het vwo. Ik spijbelde veel.

Nadat mijn ouders waren gescheiden, werd mijn moeder depressief. En tot overmaat van ramp moest mijn oma, die een hersenbloeding had gekregen, naar een verzorgingshuis. Het was afgelopen met de pret, het werd verve­lend thuis.

Veertien was ik. Ik zorgde voor mijn moeder, maar kon niet goed met haar overweg. Om wat rust te krijgen, werd ik ondergebracht bij een pleeggezin. Van ellende ging ik nog meer spijbelen. Uiteindelijk ging ik een poos niet naar school.

Eigenzinnig was ik, zowel in gedrag als in uiterlijk. Ik ging altijd in het zwart gekleed en liep op blote voeten. Vrijheid, blijheid. Ik kreeg een vriendje, Sietze, bij wie ik veel thuis kwam. Zijn ouders waren lief voor me, vingen me op.

Door mijn verkering hoefde ik niet meer naar een pleeggezin en ging ik ook weer naar school. Ik was altijd op pad. Ik kende daardoor iedereen uit het dorp. Als ik ergens voorbijfietste en het rook heel lekker, belde ik aan en nodigde ik mezelf uit voor het eten. Zo zat ik bij alle buren om beurten aan tafel.

Nouveau

Ik was altijd met eten bezig, snoepte uit moestuinen, en als ik met andere kinderen speelde, was ik altijd de kok. Ik gooide allerlei ingrediënten in een grote ketel en brouwde er iets geks van. Mijn peu­terbroertje voerde ik zelfgebakken zandtaartjes.

Niet verwonderlijk dat ik uiteindelijk naar de middelbare hotelschool ging. Daar leerde ik naast ondernemerschap ook alles over eten en koken, over diëtetiek en wijn. Als ik vakantie had, ging ik met mijn auto op pad. Ik struinde Italië en Frank­rijk af op zoek naar leuke plekken. En het beste brood, de lekkerste kaas, het fijnste graan. Vrijheid en lekker eten, dat ben ik ten voeten uit.’

ROCKCHICK IN HARDERWIJK

‘Na een stage in Duitsland leerde ik in Nederland Henk kennen. Zijn vader en oom zijn de oprichters van het Dolfinarium. Ze zochten een horecaondernemer met zwemdiploma. Ik heb gesolliciteerd en werd door Henk aangenomen.

In no-time sloeg de vonk over. Dat was zoiets bizars: ik was een rockchick, Henk een dege­lijke Harderwijker. We schelen zeven­tien jaar. Hij bood mij veiligheid en structuur. Ik noem hem mijn rem en geweten. Iedereen denkt altijd dat ik het allemaal alleen doe en bepaal, maar dat is niet zo. Altijd gaat alles in overleg en als Henk zegt ‘het gaat niet gebeuren’, gaat het niet door.

Samen kochten we in 1992 een verlopen restaurant in Winterswijk dat we De Gulle Waard noemden. Een aantal keren ben ik ernstig ziek geweest, zo ernstig dat het kantje boord was. Op mijn eenendertig kreeg ik baarmoederhalskanker. Maar ik werkte liever door.

Nouveau

De huisarts kwam me ophalen bij het restaurant. Als je nu niet komt, is het straks te laat, zei ze. Later kreeg ik een zware burn-out en had ik heel, heel donkere dagen. Daarna raakte ik besmet met een virus dat een stuk van mijn kaakbot heeft weggegeten. Ik kreeg een nieuwe kaak, afkomstig van donorbot.

Intussen bleef ik steeds doorwerken. Dat moest wel: als ondernemer kun je niet in de ziektewet. Van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat stond ik achter de pannen, ik sliep drie uur per nacht. Ik moest het anders gaan doen, dat zag ik ook wel. Het was tijd om te stoppen met de Gulle Waard.

In 2017 ontdekte ik een bult op mijn arm. Het bleek een melanoom die aan mijn spier gehecht zat. Ik moest direct geope­reerd worden. Inmiddels waren we via Natuurmonumenten in contact gekomen met het Keunenhuis in Winterswijk, een monumentale boerderij uit 1908.

Nadat ik hersteld was, zijn we begonnen aan de verbouwing. Er kwam een keuken in als een altaar, waarachter ik mijn preken over de voedselketen verkondig en tegelijker­tijd kook voor de gasten. Vandaar mijn tweede bijnaam: de Hogepriesteres tegen de Voedselverspilling.’

STRIJDLUST

‘Onlangs ben ik zestig geworden. Ik ben er blij mee, ik heb het gehaald, haha. ’s Morgens moet ik een beetje warmdraaien, maar als ik eenmaal aansta, dan ga ik. Het enige waar ik van baal, zijn de extra kilo’s die ik door de overgang erbij kreeg.

Nouveau

Maar verder heb ik een bewogen, maar prachtig leven, met ups en downs, precies zoals dat bij het leven hoort. Mijn depressieve periode was wel een griezelige tijd. Gelukkig kwam ik er weer bovenop. Dankzij Henk. Door mijn missie. Juist doordat ik in zo’n diep gat zat, leerde ik anders kijken en zag ik dat er genoeg was om voor te strijden.

Ook die zware tijden horen bij me, maken me nog strijdlustiger. Je kunt dingen niet meer veranderen als ze gebeurd zijn, je kunt beter nemen wat je dient. Hard werken doe ik nog steeds. Maar ik heb ook veel geleerd. Dat je niet hard moet werken ten koste van jezelf en dat je je geluk moet pakken als je denkt dat het er ligt.

Nouveau

Het Keunenhuis kwam precies op het juiste moment. Nu kook ik niet meer voor 120 gasten, maar voor 20. Met een verhaal erbij dat uit mijn hart komt. Dat hoop ik nog heel lang te blijven doen. Ik plant een zaadje bij mensen, wil me met ze verbonden voelen. Ik wil ze laten proeven, laten nadenken, laten zien dat het anders kan.’

Nels mooie dingen van het leven

Plek ‘Mijn keuken. Dat is mijn altaar.’

Kunstwerk ‘Op m’n kookaltaar staan prints van reliëfschilderijen, van reststoffen gemaakt door Linda ten Dam. En in de tuin staat een grote libelle, door Arild Veld gemaakt, van ijzerresten. Zo prachtig.’

Boek ‘Over eten en koken van Harold McGee is mijn leidraad.’

Museum ‘Villa Mondriaan hier in Winterswijk. Superstoer toch, dat in ons dorp zo’n belangrijk museum zit.’

Geur ‘Hooi. Dat doet me denken aan vroeger.’

Land ‘België. De mentaliteit, de mensen, het eten. De stijl en smaak staan voor mij dichter bij de oorsprong dan de Nederlandse keuken.’

Outfit ‘Een zwarte blouse, zwarte broek en een koksjasje tijdens mijn werk. Thuis meestal een joggingbroek met een oud overhemd. Tijdens de shoot mocht ik weer eens designkleding aan, hiep hiep hoera!’

Foto's Stef Nagel, styling Brigitte Kramer, visagie Nicolette Brøndsted

Elke week het laatste nieuws ontvangen in je mailbox? Het beste van Nouveau.nl, Máxima en cultuur voor leuke vrouwen met stijl. Schrijf je in