Het Parijs van culinair journalist Mara Grimm: brasserie, bistro & bouillon!

Deeltijd-Parisienne en culinair journalist Mara Grimm weet precies waar je moet zijn om lekker te eten.

Typisch Parijs, en als concepten al zeker een eeuw oud. Maar wat kun je nu eigen­lijk verwachten als je een brasserie, bistro of bouillon binnentreedt? Journalist Mara Grimm wijst je de weg in culinair Parijs.

La Brasserie

Toen ik als kind voor het eerst in een grote Parijse brasserie kwam, was ik meteen betoverd door de grandeur. Het monumentale decor, de sober maar chic geklede gasten, de obers die met enorme plateaus door de zaak snelden. Dit was alles wat een restaurant moest zijn.

Bon Appétit Paris

De brasserie is een erfstuk van de Frans-Duitse oorlog in de tweede helft van de negentiende eeuw. Veel Franse Elzassers ontvluchtten de Duitse annexatie en vestigden zich in Parijs. Ze namen hun bier­huizen mee. Het woord brasserie is dan ook afgeleid van het Duitse brauhaus. Vandaar ook dat er in brasseries altijd specialiteiten uit de Elzas op de kaart staan.

Bon Appétit Paris

Het concept van de brasserie sloeg meteen aan. Beroemde Parijzena­ren lieten zich er graag zien: van Sartre tot Simone de Beauvoir en van Colette tot Cocteau. Daardoor groeiden zaken als La Coupole, Lipp en Bofinger al snel uit tot iconen van de stad.

Helaas zijn de meeste tegenwoordig van dezelfde eigenaar en zitten ze vol toeristen. Betekent dit dat je er met een grote boog omheen moet lopen? Zeker niet. Er komen nog genoeg locals, maar die eten vaak op andere tijd­stippen en zitten vaak in andere delen van de brasserie.

Ook ik eet er regelmatig. Dat heeft ongetwijfeld te maken met mijn hang naar nostalgie. In een klassie­ke brasserie lijkt de tijd stil te staan. Er verandert zelden iets, laat staan de menukaart, en dat heeft iets heel geruststellends.

Bon Appétit Paris

Toen ik mijn zoon voor het eerst meenam naar Bofinger zag ik in zijn ogen exact dezelfde betovering die ik als kind had gevoeld. Straks neemt hij zijn kinderen ook mee naar een Parijse brasserie. Hij zal oesters voor ze bestellen en hun betoverde blik herkennen. Kortom: met een beetje geluk zullen mijn her­inneringen straks de zijne zijn. En dat allemaal dankzij de brasserie.  

Mara’s favorieten

LIPP

Volgens een Parijse legende is Lipp opgedeeld in de hemel, het vage­vuur en de hel. Wie een tafel op de eerste verdieping krijgt, kan het best gelijk vertrekken: dit is de hel van Parijs, voorbestemd voor toeristen van het ergste soort. Beter zit je in het vagevuur, het achterste deel van de begane grond. Dit is de plek voor Parijzenaren met kinderen, maar ook voor beroemdheden die wat meer discretie willen. Het voorste deel van de begane grond is gereserveerd voor de belle clientèle. Dat is de hemel. Tafels 1 tot en met 8 gelden zelfs als het absolute paradijs. Overigens geldt in de hemel een strenge etiquette. Fotograferen wordt bijvoorbeeld niet op prijs gesteld.

151 Boulevard Saint- Germain, 6e

BOFINGER

Deze klassieker bestaat al sinds 1864. Bofinger bestaat uit verschil­lende zalen. Die zijn allemaal adem­benemend, maar de tafels onder de glas-in-loodkoepel zijn het meest gewild. Vooral tafel 11, omdat je daar het beste uitzicht hebt.

5-7 Rue de la Bastille, 4e

LA COUPOLE

Deze art-decobrasserie was ooit de favoriet van Sartre, Man Ray en Josephine Baker. Tegenwoordig zitten er vooral toeristen, maar desondanks blijft La Coupole een geweldige plek. Als je goed zit tenminste. De tafels rondom het iconische beeld van Louis Derbré zijn het meest geliefd. Tafel 22 geldt als de allerbeste, maar ik vind tafel 23 het fijnst. Aan allebei heb je perfect zicht op iedereen die komt en gaat.

102 Boulevard du Montparnasse, 14e

AU PIED DE COCHON

Deze brasserie bij Les Halles is 24 uur per dag, zeven dagen per week geopend. Als je om zeven uur ’s ochtends wakker wordt en zin hebt in uiensoep, of na een wilde nacht nog even wat oesters wilt eten, kun je hier terecht. Anders dan bij Lipp is de eerste verdieping hier bepaald geen hel. Ik zit hier zelfs liever dan beneden. Vooral tafel 130 is leuk.

6 Rue Coquillière, 1e

Le neo-bistro

In de jaren negentig kregen steeds meer Franse chefs genoeg van koken in formele restaurants. Ze wilden wél blijven werken op hoog niveau, maar dan zonder poeha. En zo ontstond misschien wel de belangrijkste stroming in de recente restaurantgeschiedenis: de bistronomie, een samentrekking van de woorden bistro en gastronomie.

De traditionele bistro is klein en gemoedelijk, met tafeltjes dicht op elkaar. Chic is het er zelden, gezellig altijd. Je drinkt er ongecompliceerde wijn en eet er eenvoudige klassiekers als blanquette de veau of terrine van het huis.

Bon Appétit Paris

Combineer deze laagdrempelige sfeer met een hogere kwaliteit en je hebt een neo-bistro. Pioniers als Yves Camdeborde van Le Comptoir du Relais hadden er zo’n succes mee dat er al snel lange rijen voor hun zaken stonden. Eigenlijk verdienen ze een standbeeld: ze hebben het niveau van het middensegment ongelooflijk verbeterd en uit eten gaan op hoog niveau stukken relaxter gemaakt.

Ook beroemde sterrenchefs hebben zich op bistro’s gestort, maar dan voor­al op het traditionele soort. Dat heeft te maken met hun eindeloze respect voor klassiekers. Chefs als Alain Ducasse en Jean François Piège hebben inmiddels een aardige collectie bistro’s, waarvan er een aantal zeer goed is. Zelf eet ik graag bij Benoit en Aux Lyonnais van Ducasse. De prijzen liggen in deze bistro’s net wat hoger, maar het eten is er uitstekend.

Mara’s favorieten

LES ARLOTS

De beste saucisse purée van Parijs eet je bij deze zaak van chef-kok Thomas Brachet.

136 Rue du Faubourg Poissonnière, 10e

LE BARATIN

Een goede plek voor orgaanvlees. Vooral de zwezerik vind ik fenome­naal.

3 Rue Jouye-Rouve, 20e

AUX LYONNAIS

Niet missen in deze prachtige bouchon: de terrine van het huis en de kazen.

32 Rue Saint-Marc, 2e

Le Bouillon

Weinig tijd en weinig geld? Dan moet je bij de bouillons zijn. Deze vaak prachtige volksrestaurants werden halverwege de negentiende eeuw bedacht door de Parijse slager Pierre Louis Duval.

Bon Appétit Paris

Hij zocht een manier om de arbeiders en marktkooplui van de versmarkt Les Halles te voorzien van een gezonde, betaalbare maaltijd. In 1854 opende hij zijn eerste bouillon in de Rue de la Monnaie. Op het menu stonden kalfsstoof, lamsbout en uiteraard bouillons.

Dat het idee aansloeg, is een understatement. Op het hoogtepunt – rond 1900 – telde Parijs zo’n 250 bouillons. Het was dan ook hét fastfoodres­taurant van de belle époque.

Bon Appétit Paris

Lang duurde het succes niet: door de industrialisatie en de opmars van de nouveau riche werden de meeste bouillons verdrongen door chiquere brasseries. Slechts één bouillon slaagde erin stand te houden: Chartier.

Bon Appétit Paris

Vrienden die voor het eerst in Parijs komen, neem ik standaard mee naar Chartier. Niet zozeer vanwege de kwaliteit van het eten, maar vanwege de karak­teristieke obers die je bestelling op het papieren tafelkleed krabbelen, de snelle service en het interieur, dat geïnspireerd is op een klassieke stationshal.

Reserveren kan bij de meeste bouillons niet, dus je kunt langs­gaan wanneer je wilt. Soms sta je daardoor in de rij, maar het gaat sneller dan je denkt. Lang natafelen is er niet bij. Het is bestellen, eten, afrekenen en weg.

Mara’s favorieten

BOUILLON CHARTIER

De perfect geklede obers zorgen avond aan avond voor een vermakelijk schouwspel.

7 Rue du Faubourg Montmartre, 9e

Bon Appétit Paris

BOUILLON JULIEN

Overal waar je maar kijkt in deze art-nouveautempel zie je bloemen, pauwen en nimfen.

16 Rue du Faubourg Saint-Denis, 10e

BOUILLON PIGALLE

Deze heeft de beste keuken van allemaal. Zeker bestellen: de oeufs mayonnaise en de baba au rum.

22 Boulevard de Clichy, 18e

MARA’S TOP 5 VAN NU

À L’ÉPI D’OR

Prachtige bistro van topkok Jean François Piège. Zeker bestellen: steak haché.

25 Rue Jean-Jacques Rousseau, 1e

JIN

Niet goedkoop, wél de beste sushi van Parijs – en misschien wel van heel Europa.

6 Rue de la Sourdière, 1e

SEPTIME

Het is hier zo relaxed dat je bijna zou vergeten dat het een van de beste (groente)restaurants ter wereld is.

80 Rue de Charonne, 11e

MOSUKE

Chef-kok Mory Sacko staat bekend om zijn wonderlijke mix van de Afrikaanse en Franse keuken.

11 Rue Raymond-Losserand, 14e

HUGO DESNOYER

Bij deze chique slagerij kun je midden in de zaak lunchen.

8 Rue du Docteur Blanche, 14e

CULINAIRE STIJLGIDS

Bon Appétit Paris

Hoe ga je om met Franse obers? Hoe bemachtig je de meest gewilde tafels van de stad? Wat trek je aan naar een restaurant? En op welk moment van de dag eet je macarons? Kortom: hoe eet je als een Parijzenaar? Culinair journalist Mara Grimm, die deels in Parijs woont, zocht het voor je uit en schreef er een boek over: BON APPÉTIT PARIS is een must-have voor elke liefhebber van Parijs. 

Elke week het laatste nieuws ontvangen in je mailbox? Het beste van Nouveau.nl, Máxima en cultuur voor leuke vrouwen met stijl. Schrijf je in